Vše o sushi

l text: ADAM J. SLUTSKY l foto: M&F

Kde jste včera večeřeli? Navštívili jste steak house s propečenými hovězími žebry, nabitými skvělým proteinem, ale i tukem? Zůstali jste u typicky české kombinace vepřo-knedlo-zelo? Nebo jste byli v italské restauraci na těstovinách, zalitých tučnou omáčkou, či v mexické jídelně, která nešetří ani tukem, ani cukry? Kterou z kuchyní si tedy vybrat?

Máme pro vás jiné doporučení. Už jste vyzkoušeli něco z nabídky japonské gastronomie? Třeba nízkotučnou syrovou rybí specialitu sushi nebo sashimi, bohatou na bílkoviny? Dobrá zpráva pro kulturisty – sushi má ideální poměr tuků a bílkovin. Když sníte čtyři kousky sushi, získáte 26 gramů bílkovin, ale jen 2 gramy tuku! Jaké jsou ještě další přednosti sushi? Odpovídá zakladatel stránek www.eatsushi.com Mike Solten: „Syrové rybí maso a plody moře jsou nabité vitaminy a minerály, například vitaminem B12 a jó-dem. Vitamin B12 podporuje dělení buněk a jód zase podporuje činnost štítné žlázy, aby pracovala co nejefektivněji. V některých rybách je hodně omega-3 nenasycených mastných kyselin (NMK), které působí preventivně proti mozkové mrtvici, infarktu a dalším nemocem oběhového systému,“ vysvětluje Solten.

I když ryby a mořské plody jsou ve vařeném stavu také bohatým zdrojem výše uvedených mikroživin, dietologové uvádějí, že až 30 % všech omega-3 NMK se ztratí při kuchyňské úpravě právě vařením. Prostě těkavé oleje se vypaří, takže máme dost dobrý důvod k tomu, abychom jedli syrové rybí maso. A proč ne například ve formě sushi?

Teď si ale řeknete, že tak jako u každého syrového masa si i u sushi musíme dát pozor na riziko nakažení některými parazity nebo bakteriemi. Jak je to tedy s tímto rizikem?

Hygiena na prvním místě

Mezi fanoušky sushi kolují hrůzostrašné historky o tom, jak někteří fanatičtí pojídači neošetřeného rybího masa dostali těžké bolesti břicha v důsledku nakažení střevním parazitickým červem, dlouhým jako noha, a museli být ihned operováni. Když se však zeptáte na FDA (Food and Drug Administration, to je instituce jako náš Státní zdravotní ústav, oddělení hygieny výživy), nikdy tam o takovém případu neslyšeli…

Mluvčí Americké dietologické společnosti Joan Carterová, RD, odbornice na výživu a gastronomii nám také potvrdila, že tento příběh patří zřejmě do země legend a mýtů. Přesto však stojí opatrnost při přípravě pokrmů ze syrových ryb na prvním místě. „Pokud je potravina neuvařená, představuje potenciální zdravotní riziko. Platí to pro syrovou zeleninu, vejce, maso, drůbež a ryby, které mohou být znečištěny zárodky bakterií,“ říká Carterová a dodává: „Každý, kdo má porušenou imunitu – ať už jsou to pacienti s nádorem léčeni chemoterapií nebo těhotné ženy – by se měl vystříhat konzumace jakýchkoliv syrových živočišných produktů. Podobně to platí i pro malé děti, kojící matky nebo nemocné osoby.“

Žloutenka, salmonelóza a parazitická onemocnění jsou sice bohužel občasnou realitou dnešního veřejného stravování, ale spojovat jakkoliv jejich riziko se sushi by bylo nefér. Právě při výrobě, dopravě a prodeji sushi se totiž musí respektovat ta nejpřísnější pravidla. „Dobrým nástrojem k omezení rizika nákazy však zůstává obyčejný nos. Když navštívíte sushi bar a je to tam cítit rybinou, ihned odtamtud odejděte. Čerstvé a kvalitní syrové maso z ryb nesmí v gastronomickém zařízení jakkoliv páchnout,“ upozorňuje Carterová.

Při návštěvě sushi baru dávejte pozor nejen na čerstvost masa, ale i na čistotu skleněných podnosů a chladicí teplotu. Jeli rybí maso bílé, mělo by být téměř průhledné. Pokud je maso červené či růžové, mělo by se jednat vždy o tmavší odstíny těchto barev. Pokud jde o tuňáka, kousky masa odřezávané z břišních partií by měly mít jasně viditelnou strukturu jednotlivých svalových snopců, a to v jasně červené barvě.

Nepřipravujte si sushi sami!

Chtělo by se vám vniknout do tajů přípravy sushi? Podle UC Berkeley Wellness Letter byste se do toho neměli vůbec pouštět. Důvod? Již zmíněné riziko nakažení parazity. Parazitická onemocnění v USA jsou ve většině případů vyvolána právě neodbornou úpravou syrových ryb doma. Pokud se do toho už pustíte, pak věnujte pozornost především očím ryby, které prozrazují její stáří a čerstvost. Měly by být jasné a lesklé, nikdy ne zakalené. Žábry by měly být světle červené a vlhké. Jsou-li temně červené, ryba není čerstvá. Maso by mělo být pevné, nemělo by se rozpadat a při mírném tlaku prsty by mělo zůstat pružné. Povrch ryby nesmí být lepkavý ani nasákavý jako houba. A pozor – ryba nesmí smrdět rybinou!

Příprava sushi neznamená pouze uvařit rýži, ochutit ji octem a přidat k tomu syrovou rybu. Šéfkuchaři získávají po řadu let zkušenosti, ze kterých vnitřních a vnějších částí ryb je sushi nejlepší. Jen školení, jak vybrat a připravit tu správnou rýži, trvá přes rok! Adepti přípravy sushi by měli být vyškoleni i v oboru technologie mražení a chlazení, které je rozhodující z hlediska skladování a ochrany masa před bakteriální nákazou. Maso se také ozařuje UV paprsky, aby se zahubili paraziti nebo jejich zárodky.

Když se zajímáte o „bezpečné“ sushi, máte na výběr řadu vařených druhů. Patří sem ebi, kani, sake a unagi. V některých barech jsou k dostání i některé varianty pečeného sushi.

Rýže a závitky

Výběr druhu se odvíjí i od toho, zda chcete maso konzumovat bez anebo s rýží. Pokud vás sacharidy z rýže zajímají, neobjednávejte si sashimi, což jsou kousky čistého masa obvykle o váze 3 uncí v jedné porci. Když vám rýže nevadí, máte tři volby: • běžné sushi slisované s rýží, • závitky, v nichž je maso srolováno s ma-rinovanou rýží v zeleninovém plátku (například z okurky) obaleném mořskou řasou, • řezy – válcovitý závitek je rozporcován na šest až osm stejných kousků (soust).

Uvedené druhy mohou být ještě smočeny sójovou omáčkou nebo posypány speciálním japonským křenem (wasabi).

Váš výběr také závisí na tom, na co máte právě chuť. Některé druhy ryb chutnají nasládle (losos), jiné slaně (makrela). Některé chutnají ostře (platýz zlatý), jiné mírně (ahi). Některé se musejí dobře rozžvýkat, jiné se rychle rozpustí v ústech (mořský ďas). Nejprve dejte na doporučení kuchařů, kteří vás obsluhují, později sami s chutěmi experimentujte. Všímejte si nutričních hodnot a naučte se japonským názvům, abyste při výběru nebyli v rozpacích. Počítejte s tím, že v jednom kousku sushi najdete asi 57 g rýže, marinované v octu, která obsahuje asi 55 kcal energie. Vyberete-li si sushi řez, počítejte s tím, že jeden kousek je menší než standardní porce sushi. A naučte se základům etikety při konzumaci sushi. Porce se mohou brát omytými prsty a vkládat přímo do úst, jen u sashimi se to nedoporučuje.

Sushi dnes dobývá i supermarkety, kde ho najdete chlazené v praktickém kartónovém balení nebo v plechovkách. Ale nejlépe chutná přímo od odborníků na slovo vzatých – v sushi baru.

Z historie sushi

Sushi, tedy kousek rýže s octovou příchutí přikrytý plátkem syrového rybího masa, se objevilo v Japonsku na začátku 19. století. Podle autora monografie o sushi Ryuichi Yoshii je však původ sushi mnohem starší, někdy okolo roku 500 před naším letopočtem. Horské národy Thajců, Laosanů a kmenů severního Bornea tehdy připravovali ryby s rýží při procesu podobném kvašení. Jiní teoretici věří, že sushi objevili až v 7. stol. n.l. Číňané, když vyráběli kuličky sushi lisováním kousků rybího masa mezi dvěma vrstvami soli. Japonci ve stejné době balili rýži do plátků rybího masa, aby zlepšili jejich chuť a vůni. Rýže uvnitř jejich závitků začala kvasit za vývoje kyseliny mléčné, která výrobek konzervovala. O tisíc let později Matsumoto Yoshiichi začal přidávat do rýže ocet. Tím se zkrátil čas potřebný k zakvašení rýže a ještě se zlepšila chuť sushi. V roku 1820 se šéfkuchař Hanaya Yohei rozhodl, že se obejde bez soli i zkvašené rýže a začal prodávat své sushi přímo na ulici formou stánkového prodeje. Zřejmě byl zakladatelem prvního sushi baru (yattai) na světě, kde se nabízely plátky rybího masa s rýží naloženou v octě. Brzy si jeho sushi získalo pověst skvělé pochoutky i za hranicemi Japonska.